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Dicembre 2019 - L'EQUAZIONE DELLA PIZZA PERFETTA

La termodinamica – la branca della fisica che si occupa del calore, della temperatura e dei processi correlati – conferma la saggezza dei pizzaioli italiani: la pizza più buona, sia in termini di sapore che di consistenza, è quella cotta nel tradizionale forno a legna.

Sebbene condotto da un team di ricerca internazionale, questo curioso studio ha avuto origine nel Belpaese. Durante i loro tour gastronomici romani, i fisici Andreas Glatz (della Northern Illinois University, USA) e Andrey Varlamov (del CNR-SPIN di Roma) hanno constatano per via empirica – o, meglio dire, gustativa – che la bontà della pizza variava da una pizzeria all’altra. Incuriositi dalla scoperta, e dopo alcune speculazioni sul tema, il loro spirito scientifico è prevalso. È così che hanno deciso di investigare seriamente sulla questione.

La pizza cuoce simultaneamente dall'alto e dal basso, l'impasto tramite conduzione termica dal piano del forno e i condimenti per irraggiamento termico dall'aria. Per ottenere una pizza perfetta, il pizzaiolo dev’essere bravo a bilanciare le due modalità di trasmissione del calore, in modo che impasto e condimenti finiscano la cottura contemporaneamente. È quindi necessario avere la giusta temperatura del forno: 330° C, stando ai pizzaioli romani.

Partendo da questo dato sulla temperatura, e tenendo conto delle proprietà termodinamiche dei mattoni, dell’impasto e dei condimenti, i due fisici hanno formulato l’equazione della pizza perfetta. Da questa si può dedurre un’informazione pratica e di immediato utilizzo per preparare una buona pizza anche in casa, con un normale forno elettrico. Ossia: stendere la pizza su una superficie in pietra-ceramica preriscaldata, dopo aver portato il forno alla massima temperatura consentita (che sarà comunque inferiore a quella raggiungibile in un tipico forno a legna). La pietra riprodurrà una situazione termica molto simile a quella del forno a legna ma, allo stesso tempo, impedirà alla pizza di bruciarsi.